Gourmandise de Noël

Tous les ans telle une horloge parfaitement huilée, je réalise une bûche de Noël. Tradition ancestrale presque!

Mais cette année alors que la merveilleuse bûche réalisée par Cyril Lignac dans l'émission du Meilleur Patissier me faisait de l'oeil, j'ai choisi l'option individuelle.

Voici donc mes petites boules de Noël vanille/caramel/amande.

Ingrédients

Pour la ganache montée vanille

179 g de chocolat de couverture ivoire

803 g de crème fleurette

3 gousses de vanille Bourbon (soit environ 10g)

2 g d' extrait de vanille

3 feuilles de gélatine (4 pour un peu plus de consistance)

Pour le crémeux au caramel

199 g de sucre

63 g d' eau

33 g de glucose

72 g de crème liquide

5 jaunes d'oeufs (soit environ 100g)

326 g de crème liquide

1 gousse de vanille (soit environ 3g)

2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5g)

Pour la dacquoise

8 blancs d'oeufs

180 g de sucre semoule
160 g de sucre glace

160 g de poudre d'amandes

40 g de farine

Etape 1 : la ganache montée vanille

Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes.

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.

Verser sur le chocolat de couverture ivoire et la vanille fendue et grattée petit à petit en faisant une émulsion.

Ajouter l'extrait de vanille.

Réserver au frais (au moins 4h que la gélatine ait le temps de bien prendre).

Etape 2 : le crémeux au caramel

Tremper la gélatine dans 30g d'eau froide.
Cuire le sucre et l'eau ainsi que le glucose pour obtenir un caramel.

Infuser la gousse de vanille pendant 3 minutes dans 72g de crème puis décuire le caramel en ajoutant de l'eau.

Ajouter le reste de crème liquide.
Mettre les jaunes d'œufs et cuire à 85°.

Incorporer la gélatine à 70°.

Mixer.

Buche de Noel de Cyril Lignac

Etape 3: la dacquoise 

A l’aide d’un batteur électrique, faites monter les blancs en neige, puis lorsqu’ils sont aux trois quarts montés, versez le sucre semoule graduellement (en 3 ou 4 fois) afin de meringuer les blancs.

Au final, les blancs doivent être fermes et tenir au fouet.

Préparez vos autres ingrédients: sucre glace, poudre d’amandes et farine, puis tamisez l'ensemble à l’aide d’une passoire pas trop fine en insistant un peu avec la paume de la main, afin que le maximum de poudre passe au travers du tamis.

Ensuite incorporez délicatement ce mélange de poudre aux blancs meringués, en utilisant une spatule en bois avec un geste qui traverse toute la masse en partant du fond de votre récipient vers le dessus de la préparation.

Préchauffez votre four à 180 °C (Thermostat 6).

Dressez sur une ou deux feuilles de papier sulfurisé que vous disposerez sur la plaque de cuisson. La forme donnée à votre biscuit, ronde, carrée ou rectangulaire, dépend du gâteau final. Saupoudrez de sucre glace, puis enfournez la Dacquoise Amandes dans le four préchauffé.

Laissez cuire 15 minutes environ, cela dépend du four, tout en surveillant la prise de couleur.

Ce biscuit reste très tendre et semble à peine cuit sur le dessous. Si le papier adhère à la Dacquoise Amandes lorsque vous désirez l’ôter, humidifiez le légèrement, il se décollera plus aisément.

Dacquoise aux amandes